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Por que os melhores chocolates derretem?

Atualizado: 16 de jul. de 2023

Segundo a resolução da Anvisa RDC nº723 de 1º de julho de 2022, que regulamenta chocolates e produtos derivados de cacau, o chocolate “deve ser constituído de, no mínimo, 25% (vinte e cinco por cento) de sólidos totais de cacau”, enquanto o chocolate branco “deve ser constituído de, no mínimo, 20% (vinte por cento) de sólidos totais de manteiga de cacau”.


barra de chocolate
barra de chocolate

Fonte: Revista Azul


O tipo de chocolate mais popular é o chocolate ao leite, que leva em sua composição, além da massa de cacau e ou a manteiga de cacau, açúcar e leite. Essa mistura proporciona ao chocolate uma coloração marrom mais clara, textura cremosa e um sabor mais adocicado. As receitas variam de acordo com o fabricante e o tipo de chocolate, mas em geral, o chocolate ao leite tem menos que 50% de massa de cacau, atendendo os 25% de sólidos totais de cacau, regulamentados pela Anvisa.


manteiga de cacau
manteiga de cacau

Manteiga de cacau, fonte: Brittanica.


A temperatura de fusão da manteiga de cacau é por volta de 33 a 35ºC, ou seja, nesta temperatura ela se torna líquida. Também significa que você pode usar um bom chocolate (que tenha mesmo manteiga de cacau), como protetor labial, se conseguir controlar o impulso e não tirar a proteção com a língua. A temperatura do corpo humano varia entre 36 a 37ºC, de forma que o chocolate com manteiga de cacau derrete na boca, proporcionando aquela sensação de sabor e cremosidade, característica dos chocolates de qualidade.


No entanto, esta característica dos chocolates com manteiga de cacau prejudica o manuseio e a logística, já que normalmente em temperaturas acima de 25ºC eles amolecem, perdendo a forma. Além disso, a manteiga de cacau é o ingrediente de maior custo na composição do chocolate e a quantidade de manteiga de cacau presente nos grãos de cacau não é suficiente para a elaboração do chocolate. A solução mais comum adotada pelos grandes fabricantes é a substituição total ou parcial da manteiga de cacau por outros tipos de gordura. Estas gorduras, muitas vezes hidrogenadas, possuem temperatura de fusão acima de 50ºC, permitindo o transporte e armazenamento sem refrigeração ou ar condicionado.


desenho da gordura hidrogenada ou trans
gordura hidrogenada ou trans

Gordura hidrogenada ou trans, fonte: Idec.


Esta “comodidade” pela substituição da manteiga de cacau por estas outras gorduras tem um gosto “amargo” no paladar, pois para obter a mesma sensação do chocolate derretendo na boca, o consumidor deveria estar com uma febre de 50ºC! Para compensar isso, muitas vezes, os fabricantes adicionam mais açúcar na receita. (Leia sempre os ingredientes do que vai consumir na rótulo da embalagem.) Dessa forma, obtém-se um chocolate de menor custo tanto de produção como de distribuição (podem ser transportados sem refrigeração), armazenamento e venda (podem ser vendidos em qualquer mercado, sem necessidade de ar condicionado, por exemplo).


armazenamento de chocolate em alguns supermercados
Estes chocolates derretem em supermercados sem ar condicionado?

Fonte: pesquisa internet.


Os chocolates finos (de qualidade) exigem ser armazenados e mantidos até seu consumo em temperaturas abaixo de 25ºC. Considerando as dimensões continentais do Brasil e o clima tropical, se o chocolate está sendo vendido num ambiente sem controle de temperatura (ar condicionado), muito provavelmente sua receita possui outras gorduras além da manteiga de cacau, para manter sua estabilidade de forma e estética. O teste do paladar é conclusivo, mas talvez somente a observação da infraestrutura de onde o chocolate é comercializado seja suficiente para sua decisão. O fato do chocolate ser vendido num local sem ar condicionado não faz dele um chocolate melhor. Mas, se esta mesma marca é vendida em locais sem refrigeração e o chocolate não derreteu, é um alerta de que a manteiga de cacau foi substituída outros ingredientes como gordura e açúcares (para disfarçar o sabor), para que possa ser vendida em qualquer lugar.


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